多微麩曲的釀酒工藝
發布時間：2019-10-24 15:53:20
對于白酒，大家有多少了解。人們沒事的時候會聚在一起來以此聯絡下感情。大家有沒有聽過多微麩曲呢？它是北方燒酒的典型代表。那今天咱們不了解別的，就一起來了解下多微麩曲的釀酒工藝。
多微麩曲是采用多種霉菌、細菌、酵母菌復合而成，具有較高的糖化活力、酸性蛋白酶活力與脂化酶活力，發酵過程更加高效、協調。特別為改善短期發酵酒的酒質專門添加了特種增香菌種，使本產品發酵速度快，出酒率高，酒質醇香。
1、原料配方薯干粉(含淀粉65％)100千克鮮酒糟：冬季500千克夏季600～700千克稻殼：冬季25～35千克夏季25～30千克麩曲6～8千克酒母4～7千克(制酒母時所耗糧食數)。制作方法原料粉碎：一般薯干原料經過粉碎應能通過直徑為1.5～2.5毫米的篩孔，高粱、玉米等原料也不應低于這個標準。
2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內無生心即可。將原料和發酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。
4、晾渣冷卻：晾渣主要是為了降低料醅溫度，以便接入麩曲和酒母，進行糖化發酵。通過晾渣又可使水分和雜質得以揮發，以便吸收新鮮漿水和吸入新鮮空氣。
5、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）。為了利于酶促反應的正常進行，在拌醅時應加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。
6、入池條件的控制：固體發酵是通過控制入池淀粉濃度和入池溫度來調節發酵溫度的。低溫入池可保證發酵良好。低溫時，酵母能保持活力，耐酒精能力也強，酶不易被破壞。
7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽，再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應盡量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質。
8、人工催陳：剛生產出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體綿軟適口，醇厚香濃。為了縮短老熟時間，加速設備和場地回轉，可以利用人工催陳的辦法促進酒的老熟。
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