關(guān)于多微麩曲的定義
發(fā)布時(shí)間：2019-02-14 13:46:15
相信說到白酒，大家肯定都了解。白酒釀造中麩曲的使用已是中國(guó)釀造酒業(yè)的一次重大改革。現(xiàn)以麩曲、酒母為核心的方法以來，已成為中國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。那么到底什么是多微麩曲呢?下面咱們就一起來了解下。
多微麩曲的定義
多微麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。麩曲是以麩皮為主要原料，以糠谷、酒糟及豆餅為配料，經(jīng)調(diào)水、蒸煮、冷卻后，接入曲盤固體培養(yǎng)的糖化種曲，采用機(jī)械式通風(fēng)制曲池固體深層培養(yǎng)制成。它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。
目前，麩曲在固態(tài)發(fā)酵法釀造食醋中，也常常通過采用醋渣或醬油渣代替酒糟制曲而得到普遍使用。
麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。
由于麩曲具有原料簡(jiǎn)單、成本低、固體深層通風(fēng)培養(yǎng)時(shí)間短、成品曲糖化力高、出酒率高、釀酒原料適應(yīng)性廣等優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)又有保藏期短、產(chǎn)品的風(fēng)格略差等缺點(diǎn)，因而，在制麩曲時(shí)，應(yīng)注意5個(gè)重要環(huán)節(jié)，即嚴(yán)格配料、控制蒸煮、掌握溫度、保潮放潮、放置雜菌。除此之外，對(duì)曲霉特性應(yīng)有所了解，并注意整個(gè)工藝過程中淀粉酶的生長(zhǎng)情況。
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