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多微麩曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物質為原料，采用純種麩曲酒母代替大曲(磚曲)作糖化發酵劑所生產的蒸餾酒。
名酒和優質酒多數是大曲酒。其質量和風格特點，除與釀酒原料和釀造工藝密切有關外，還取決于大曲或窖泥中的微生物。茅臺酒如沒有大曲中產生醬香的高溫細菌，就不能得到醬香型茅臺酒；汾酒沒有大曲中產生清香的漢遜酵母，也不能得到清香型汾酒；沒有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到濃香型的滬州特曲和五糧液。
釀酒的原料，獨特的工藝，必須在特種微生物的作用下才能產生獨特的大曲酒風味。各種名酒優質白酒的生產也是這樣。但是大曲酒也有一些弱點，那就是要消耗大量的小麥、大麥和豌豆，耗糧高，用曲多，發酵周期長，出酒率低。
為了既達到大曲酒的質量，又保持麩曲釀酒、液態酒工藝的先進特點，近年來，在釀酒戰線上興起了應用多種微生物麩曲釀酒法。這種方法，不僅已經應用到固態法優質白酒的生產上，在液態法白酒的生產上也初見成效。多種微生物的應用，大體有如下幾種:
(一) 生香酵母的使用
近年來，各地紛紛采用生香酵母來增加酒的酯香。能夠產生乙酸酯類，特別是乙酸乙酯的酵母很多，其中主要的一類是漢遜酵母屬。這種菌在科學院編號為2300，2.297、原輕工部食品發酵工業研究所編號為1312、1342、1274等。其他如假絲酵母、圓酵母、球擬酵母等也能產酯，以朗必克假絲酵母2.1182號菌株產酯較好。應用時可按酒的不同香型選擇。清香型酒應選擇漢遜酵母，醬香型酒可應用球擬酵母。
(二) 從大曲中分離多種有益微生物糖化發酵釀造麩曲白酒
在大曲中，各種微生物的興衰交替，各種制曲工藝特點，特別是升溫特點，形成了各種大曲的特異微生物。如果在大曲的不同培養階段，分離各種微生物純種，進行有效性能的測定，使這些多種微生物參與白酒的糖化和發酵，可以生成近似大曲多種微生物的代謝產物。如果將這些特異性的微生物分別制成麩曲酒母，用于釀酒，只要采取適宜的制曲和釀酒工藝，同樣也可制得各種香型和風格的優質白酒，如“六曲香”、 “燕潮銘”、 “迎春酒”就是。
(三) 從窖泥中分離己酸菌和丁酸菌
許多細菌并不是有害的微生物，它們在白酒釀造中能協同菌種發酵，常常比酵母和霉菌更能獨具風格地表現出白酒的風味。從窖泥中分離的己酸菌、丁酸菌，是瀘型酒主體香氣的主要菌種。因此，用某些細菌來提高白酒質量，有著廣闊的前景。
