淺析濃香型白酒出現臭味的原因
發布時間：2019-01-19 17:33:31
濃香型白酒的生產可不是一帆風順的，會出現各種各樣的邪雜味。臭味就是其中的一種，今天給大家分析分析這臭味產生的原因。
濃香型白酒中都含有臭味成分，只是因為極其稀薄 (在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出，不過有兩種情況例外：一是質量次的酒及新酒有明顯的臭味(氣)，如新酒中含有硫化氫、硫醇等稱為新酒的雜味；二是當某種香味物質過濃和突出時，有時也呈臭味，如丁酸乙酯稀薄時是水果香，濃時呈汗臭味;雙乙酰在啤酒和葡萄酒中呈餿味，但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過程中，隨著低沸點的臭味物質大量揮發，異味逐漸減少，口感也變得越來越柔和。另外，也可采取提高流量溫度的辦法，在蒸餾時排出大量的雜味物質。
在質量差的濃香型白酒中，最常見的是窖泥臭味，有時并不是太突出，但是在后味中隨著時間的延長越來越明顯。出現窖泥臭味主要是由于在培養窖泥時窖泥營養成分比例不合理(蛋白質過剩)，窖泥發酵不成熟，酒醅酸度過大，出窖時因操作不慎混入窖泥等原因造成。 窖泥及酒醅發酵中，生成硫化物臭味的前體物質主要是蛋白質，即蛋白質中的含硫氨基酸，其中半胱氨酸產硫化氫能力最強，胱氨酸次之。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌，酵母菌都能水解半胱氨酸，并生成丙酮酸，氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力最強的是梭狀桿菌，酵母菌次之，窖泥中添加的豆餅粉和曲粉，氮源極為豐富，所以在培養過程中，必然產生硫化物臭味，其中以硫化氫為主。
所以在生產的時候還是要嚴格控制工藝流程，以防出現上述現象，影響酒的質量和口感。
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