敘述麩曲酒的制造工藝
發布時間：2019-05-30 10:12:54
隨著現在社會的不斷發展，一些關于酒曲的種類也被推廣起來，現推廣了培養純種的麩曲酒母釀酒，應用優良的糖化菌與發酵菌釀酒，這也是提高淀粉利用率與出酒率都起了促進作用。那么麩曲酒的制造工藝是什么？下面咱們就一起來了解下。
麩曲酒是北方燒酒的典型代表，早在20世紀40年代，撫順龍海泉燒鍋使用日本燒酒菌種擴大培養，開始了采用麩曲制酒的歷史，1949年在東北全面推廣，并于1956年在山東煙臺酒廠得到系統總結，開始使用米曲霉，后也采用黑曲霉、白曲霉等。
制造工藝要點：麩曲制備工藝中，重點階段為機械通風制曲過程，需要特別注意。
1、配料。曲料中加稻殼量為麩皮量的10～15%，還可加入少量酒糟，控制堆積料水分含量在50%左右。
2、蒸料。常壓蒸料時，要求邊投料邊進汽，加熱要均勻，圓汽后再蒸料40分鐘。
3、接種。接種時料溫不要超過40℃，接種量為原料量的0.25～0.35%。
4、培養管理。曲料接種后堆積50cm高度，使料溫維持在33～34℃；入池后5～6小時內，應保持室溫32～33℃，品溫接近34℃時開始通風，降到30℃時停風，控制前期品溫在34℃左右；進入后期，此時應提高室溫，利用室內循環風將品溫控制在37～39℃，排除曲料中的水分，將水分含量控制在25%以下。
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