有關清香型酒曲的制作工藝
發布時間：2021-11-05 09:02:30
1.粉碎：粉碎度要求通過20孔篩的細粉，冬天占20%，夏天占30%;通不過的粗粉，冬天占80%，夏天占70%。
2.加水：加水量和水溫視原料粗細與季節氣候而靈活掌握，通常每100kg原料用水量為50～55kg。水溫夏天以14～16℃，春天以25～30℃，冬天以30～35℃為宜。
3.踩曲：每一塊曲用料約2.7kg，踩成的曲塊重3.7～3.8kg。曲模的規格是內長27～28cm、內寬18～19cm、高5～6cm。
4.臥曲：曲胚入房后，以干谷糠上下三層鋪地、葦稈相隔，排成“品”字形。曲間距3～4cm，一行接一行，無行間距。葦稈上沾染著很多大曲中的有益微生物，能起部分接種作用。
5.上霉：清香型酒曲上霉階段明顯。曲胚入房后，將曲室調至相應溫度，冬天12～15℃，春秋季兩個季節15～18℃，夏天也需要盡可能維持此溫度。曲塊表皮干后，約6～8小時用噴壺少酒一點冷水，覆蓋葦席，再噴水，使葦席濕潤，令其緩緩升溫，緩慢起火。冬天控制在72～80小時，使曲間品溫上升至38℃，則可上霉優良。如曲間品溫超過38～40℃，應該馬上揭開葦席，緩緩散熱;品溫降低后，為防止散潮，需再覆蓋葦席，繼續培養至90%以上曲胚上霉優良。
6.晾霉：清香型酒曲曲胚表皮上霉優良時，揭開葦席，開窗放潮，適時翻曲，提升曲層與曲距，以控制曲胚表面微生物的生長，勿使菌叢過厚。晾霉使曲胚表面干燥，使曲塊固定成形。晾霉通常需2～3天，品溫降到28～32℃。這段時間每天翻曲一回，并提升曲塊層次。
“上霉”和“晾霉”是曲胚培養的重要階段，要尤其注意。如晾霉太遲，菌叢過厚，曲皮起皺，會使曲胚內部水分不容易揮發。如過早，菌叢不少，影響曲胚內部微生物繁殖，曲不發松。
7.起潮火：在晾霉2～3天后，曲胚表面不粘手時，要關閉門窗進到潮火階段。入房后5～6天，品溫升到36～38℃，最高可達42℃，此期間每天要排放2～3次潮氣，將曲塊上下里外相互之間翻倒，并將曲層漸漸加高至6～7層。抽去葦稈，由“環墻式”排列改為“人字型”排列。曲胚品溫由38℃漸漸升到45～46℃，大約需4～5天，此后進到大火階段。
8.大火階段：這個階段微生物生長仍然旺盛，菌絲由表面向內生長，水分和熱量由里向外散發，通過開啟門窗來調節曲胚品溫，使之維持在45～46℃高溫(大米)條件下7～8天，但不可超過48℃。
9.后火：大火期后，清香型酒曲曲胚漸漸干燥，品溫也緩緩降低，由44℃左右漸漸降低到32～33℃，直到曲塊不熱為止，進到后火階段，后火期3～5天，曲心水分會持續蒸發干燥。
整個培菌階段，翻動曲塊時注意距離遠近，依照“曲熱則寬，曲涼則近”原則，靈活掌握。
10.養曲：后火期后，還有10～20%曲胚的曲心部位有余水，宜用微溫來蒸發，這時候曲胚本身已不可以發熱，采用外保溫，保持32℃，品溫28～30℃，將曲心內的水分蒸發干，就可以出房。從曲胚入房到出曲房，約經一月左右。
11.貯存：出房的清香型酒曲，有清茬曲、后火曲、紅心曲三種，要分別存放，垛起，曲間距約1cm左右。貯曲期約6個月。
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