從工藝技術上理解清香型麩曲白酒
發布時間：2021-10-21 14:36:14
從工藝技術上理解清香型麩曲白酒
清香型麩曲白酒以高梁等谷類為原材料，以大麥和豌豆制作的麩曲為糖化發酵劑，大部分廠選用清蒸清燒回醅發酵工藝技術，少數廠也選用兩排清工藝技術。
在口感口味上用五個字描述清香型麩曲白酒，那便是：“清、正、甜、凈、長。”對比濃香型白酒、醬香白酒，它酯香均衡，干脆利落，沒有異香與雜邪味。
它在加工工藝上特別追求“純粹”兩字。
盡管微生物品種上不如濃香醬香豐富，但是相對純粹衛生，雜醇油含量相對相對低。
麩曲白酒加工工藝基本原則：
一、科學合理配料1、糧食配比科學合理。2、糧糠比科學合理。3、糧曲比科學合理。4、加水量科學合理。
二、低溫入窖不但能提升酒的生產量，也會提升酒的品質。主要措施1、利用季節氣溫差異。2、利用晝夜氣溫差異。把入窖時間，盡量安排在夜間氣溫低時。3、利用冷水降溫，利用現代化的制冷設備降溫，均可收到良好效果。4、配料科學合理，酒醅疏松，有益于降溫。
三、升溫發酵1、努力創造高的升溫幅度。2、努力形成升溫曲線對于優質白酒發酵來說，它的溫度變化要求是“前緩升，中挺，后緩落”。
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