高溫大曲的生產工藝
發布時間：2019-12-03 14:18:04
相信大家應該知道，我國是以大曲作為釀制大曲酒所用的糖化發酵劑已經有千百年歷史，各種好的白酒都是用大曲所制造的，最終形成了我國特有的釀酒傳統技術。大曲中包含一種叫做高溫大曲的。接下來咱們就一起來了解下高溫大曲的生產工藝是什么。
高溫大曲生產工藝流程是：小麥潤料—磨碎—粗麥粉—拌曲料—水第一次翻曲—入房堆積培養—踩曲成胚第二次翻曲一拆曲出房—貯存。
高溫大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類，相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
高溫大曲制作工藝復雜，高溫大曲中淀粉的含量高達55%以上，醬香型酒工藝中曲的用量與釀酒原料高粱的比例為1：1，這等于又投入了1倍的原料。成本高致使產品價格高，這是高溫大曲的主要缺點。
高溫制曲過程中的密集堆曲,除了保溫、保濕作用外,就是造成一個微氧或缺氧的環境,讓耐高溫、耐微氧或缺氧的芽孢桿菌大量繁殖,以獲得我們所需要的香氣物質。相反,低、中溫曲制曲中的堆曲方式、曲塊數量都是有利好氧微生物生長繁殖的。從這些情況看,高溫制曲的微氧或缺氧是非常必要的。
正品成品酒從聞香、口味、留杯香等方面看，都有近似大曲的曲香氣味。沒有曲香，不是優質醬香酒，投產時不同儲存期大曲搭配。高溫酒曲是醬香白酒的基礎，成品曲細菌占80%以上，霉菌約10%，酵母5%左右。
以上就是為大家所介紹關于高溫大曲的生產工藝，希望這些可以讓大家對于大曲有所了解。還有就是酒雖好，但是還是要提醒大家平時要少喝些酒，。對自己對身邊人都是有好處的。
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