- 梁山縣華糧生物工程有限公司
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1、大曲是我國傳統曲種之一，供生產優質白酒用，以小麥為主要原料，稱為麥曲，其形狀以磚，又稱塊曲。
2、培制大曲系采用自然繁殖微生物的方法，通過原料，工用具，空氣和水為媒介，使各種微生物（主要是曲霉、根霉、酵母菌，還有部分細菌）讓其生長繁殖，培養出有益菌類。
3、大曲含有豐富的微生物群和微生物生長繁殖過程中分泌的各種酶類以及微生物分解原料而成的代謝產物。因此，以大曲法釀酒的風味，具有獨特的芳香和醇厚的口味。但培制大曲由于原料比例、工藝操作和微生物等各有差異，特別是培菌管理中，控制溫度等條件不同，分高溫，中溫和低溫等大曲。使用不同大曲釀酒，不僅影響產量，同時也影響質量，具有不同風格。
4、用于生產濃香型優質酒，為保證其固有獨特風格及特點。根據我廠傳統制曲工藝，結合生產實際，特制定本工藝操作規程。
制曲工藝操作規程
一、原料
1、小麥為制曲主要原料，或配加適量的高粱、元豆，要求原料干燥，顆粒飽滿、無潮濕、霉變等。冬季及新曲房宜加老曲，所加老曲必須選用質量好的陳曲。
2、小麥淀粉含量較高，營養豐富，粘著力強，具有適應微生物生長的特點，因此以小麥為主要原料制曲是生產濃香型白酒的基礎。
二、粉碎
規定小麥的粉碎度，以未通過20孔目占70%左右為宜，要求冬季略粗，夏季略細，春秋保持平衡。
1、潤料：小麥粉碎前，需要加水潤料，其水分占原料的3%—5%（冬季用約50攝氏度熱水，春秋兩季用30—40攝氏度溫水，夏季要用冷水）將料發濕；邊潑邊翻造，以使麥粒表皮均勻吸水。然后，傳攏成堆，其時間應根據氣溫變化，靈活掌握潤料時間（時間：2—4小時）。要求麥粒表皮柔濕收汗內心帶硬，口咬不粘牙，終有干脆響聲即為合適。
2、粉碎：小麥粉碎度的粗細，對麥曲質量關系很大，粉碎不能過粗或過細；要求磨成“爛心不爛皮”的梅花辦，即皮呈片狀，心呈粉狀。粉碎過粗，踩曲難以成型，粉料內部吸水不良，曲胚不易保水；粉碎過細，曲胚水分不易散發，品溫高，降溫慢，易于燒心，每天粉碎的原料，必須當日用完，以避免糧粉發霉，發燒變質，由于季節的不同，小麥的粉碎度，采取夏季略細，冬季略粗，靈活掌握。
三、配料、拌合
操作前，將踩曲場地，拌合鐵鍋及曲箱等均應打掃干凈，保持環境的清潔衛生，防止減少有害雜菌的侵染，拌合用鐵鍋（置于木架上面進行），加水占原料重量32%—34%，拌合用水必須清潔衛生，夏季用冷水，冬季用熱水，保持曲胚入室品溫在20攝氏度以上，拌合是兩人對立，用手拌合，要求拌合后的麥粉均勻，無疙瘩灰包。水分以手捏成團而不粘手為標準，拌合速度必須與踩曲速度相配合，邊踩邊入房，不允許所拌曲料堆積，以避免曲粉雜菌感染及曲胚表皮的干裂。
水分的多少和拌合是否均勻，密切關系到有益菌的生長繁殖。加水過多，曲胚傾斜；易生毛霉和黑霉；加水過少，則曲胚易于干裂，有益菌生長受到控制，不易穿衣，雜菌易于侵入。
四、踩曲
曲粉拌好后，踩曲人在踩曲場地上再迅速細致地拌合一次，徹底消滅灰包疙瘩，使曲料干濕一致，隨即裝入曲箱，裝好后，先用足掌從箱的中心到邊踩一遍，將曲箱提起移位，翻面用腳掌改后跟在曲面均勻的踩一遍，再將曲箱翻面，重復操作第二遍后用腳掌在曲面溜一遍。要求踩緊、踩平還（包形）踩光（即起汗），特別是四角要踩緊。中間可略松一點，不得缺邊掉角，每塊曲胚重量不得相差0.5Kg（定期抽查），踩好后的曲胚平放于場地，待“收汗”后立即進入曲房，以避免水分蒸發，否則導致培養中表皮不穿衣，曲箱規格長36厘米，寬20厘米，高5.3厘米。每箱可放曲料5—6Kg。
五、入室安曲（前期發酵）
曲室必須具有通風窗，要求達到吸潮保溫，透氣排潮的靈活度，曲胚入室前，地面必須將雜物消除，撒上新鮮糠殼一層，厚薄與不現地面為宜。入室曲胚水分35—37%，曲胚安置方法是四塊一斗并列擺放，曲與曲間距兩指寬（3—4厘米）。注意不要使曲胚倒伏和靠攏，每平方米可安曲26塊，冬季曲與四壁應留間隙，中間塞以稻草，以保持曲胚培溫度，安曲后，及時蓋上席子和稻草，并用竹竿將稻草拍平拍緊，根據季節不同，冬季所蓋稻草厚度為15—30厘米之間，然后按100塊曲10Kg水潑在稻草上；夏季稻草厚度為8—15厘米之間，其灑水的溫度與拌料水溫度相同（冬季灑水溫度提高到8—9℃，以利提高室內溫度）。由于氣溫變化，灑水量可靈活掌握，安曲完畢后，立即關閉門窗，以保持室內溫度和濕度。
六、培菌管理（后期發酵）
培菌管理是決定曲質優劣的重要環節，特別是前期管理尤為關鍵。因此，在配合調節室內溫度、濕度和定時更換室內空氣的情況下，應及時掌握翻曲的時間，以控制曲胚逐漸升溫，給有益菌絲提供良好的生長條件。
入室曲胚升溫的快慢，視季節及室溫而不同，一般48小時是關鍵，要求品溫上升到近40℃左右，如冬季兩天達不到這個溫度，可在加強保溫的基礎上，將第一次翻曲時間延后半天至一天，此時曲胚帶硬，表面菌絲全部長出，呈白色斑點，取出稻草，進行第一次翻曲，翻法是底翻翻面，四周翻中間，中間翻四周，曲間距離保持一至一指半（2-3厘米）。第二次翻曲時開始疊砌至2-3層，上層曲胚對準下層曲胚的空隙，以后每隔一至兩天翻一次，視曲塊變硬程度逐漸疊高，注意加強管理，控制品溫逐漸上升。
經約7-10天的培菌管理后，要求曲胚品溫保持在45℃-58℃之間，便進入烘房；疊砌至8層左右，曲間不留間隙，要求曲胚品溫達55-60℃之間。注意后火要足，避免下降過快，直至成熟干透，從曲胚入室到出房約需一個月時間，每塊干曲約重3-3.8Kg。
總之，制曲在培菌管理中必須要嚴格掌握，以“前火不可過大，后火不可過小”，這是培養有益微生物。抑制有害菌的強有力的工藝措施。
七、入庫
入庫曲胚必須有專人管理，分批存放，并標注日期、數量、質量等級情況，貯存庫房要干燥通風，注意經常檢查，切忌受潮，不允許有返潮發生雜菌現象，貯存時間必須達到三個月以上，方能投入生產使用。
每批出庫曲要進行感官鑒定和化驗分析，連同數量一并做好原始記錄，質量標準必須達到規定指標。
八、粉碎略
九、注意事項略
十、成品標準
1、感官鑒定
（1）香味：具有獨特的曲香味，無霉酸味。
（2）外表顏色：具有顏色一致的白色斑點或菌絲，不應有光滑無衣或絮狀的灰黑色和青綠色菌。
（3）斷面顏色：斷面整齊，菌絲生長良好，為灰白色（有少量紅點、黃點是正常的，不應有其它顏色）。
（4）皮張厚度：不超過1厘米。
2、理化指標略
