清香型大曲釀造工藝
發(fā)布時(shí)間：2019-01-19 17:34:24
清香型大曲的釀造方法:
1,高梁粉碎：要求每顆高粱破碎成4～8瓣。 大曲粉碎：粉碎較粗，約為綠豆到黃豆大。
2,將粉碎后的高粱加入原料量55-65％的熱水，要多次翻拌，使吸水均勻。
3,先將輔料清蒸，清蒸時(shí)間不少于30min，直至輔料無(wú)霉味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸鍋底水，在甑篦上撒上一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見(jiàn)汽撒料，均勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱為“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5-3％。整個(gè)蒸煮時(shí)間約為80min。
4,蒸后的紅糝應(yīng)趁熱出甑并攤成長(zhǎng)方形，潑入30％左右的冷水(最好為18-20℃的井水)，使原料顆粒分散，進(jìn)一步吸水。隨后翻拌，通風(fēng)涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度2-3℃即可，其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可以下曲。
5,夏季入缸溫度應(yīng)盡量降低，最好比自然氣溫低1-2℃，約18℃。
6,開始發(fā)酵 ，熱季需要5-6天。
7，二次發(fā)酵結(jié)束，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸的二渣酒，酒糟作扔糟。
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