濃香型大曲生產(chǎn)工藝操作規(guī)程
發(fā)布時(shí)間：2019-01-19 17:34:23
濃香型大曲生產(chǎn)工藝操作規(guī)程
一、原料
1、小麥為制曲主要原料，或配加適量的高粱、元豆，要求原料干燥，顆粒飽滿、無潮濕、霉變等。
2、小麥淀粉含量較高，營養(yǎng)多，粘著力強(qiáng)，具有適應(yīng)微生物生長的特點(diǎn)，因此以小麥為主要原料制曲是生產(chǎn)濃香型白酒的基礎(chǔ)。
二、粉碎
規(guī)定小麥的粉碎度，以未通過20孔目占70%左右為宜，要求冬季略粗，夏季略細(xì)，春秋保持平衡。
1、潤料：小麥粉碎前，需要加水潤料。
2、粉碎：小麥粉碎度的粗細(xì)，對麥曲質(zhì)量關(guān)系很大，粉碎不能過粗或過細(xì)；
三、配料、拌合
操作前，將踩曲場地，拌合鐵鍋及曲箱等均應(yīng)打掃干凈，保持環(huán)境的清潔衛(wèi)生，防止減少有害雜菌的侵染。
四、踩曲
曲粉拌好后，踩曲人在踩曲場地上再迅速細(xì)致地拌合一次，徹底消滅灰包疙瘩，使曲料干濕一致，隨即裝入曲箱
五、入室安曲（前期發(fā)酵）
曲室必須具有通風(fēng)窗，要求達(dá)到吸潮保溫，透氣排潮的靈活度，曲胚入室前，地面必須將雜物消除，撒上新鮮糠殼一層，厚薄與不現(xiàn)地面為宜。
六、培菌管理（后期發(fā)酵）
培菌管理是決定曲質(zhì)優(yōu)劣的重要環(huán)節(jié)，特別是前期管理尤為關(guān)鍵。
七、入庫
入庫曲胚必須有專人管理，分批存放，并標(biāo)注日期、數(shù)量、質(zhì)量等級(jí)情況，貯存庫房要干燥通風(fēng)，注意經(jīng)常檢查，切忌受潮，不允許有返潮發(fā)生雜菌現(xiàn)象，貯存時(shí)間必須達(dá)到三個(gè)月以上，方能投入生產(chǎn)使用。
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