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釀酒的第一步是制曲，高溫制曲工藝是大曲醬香白酒釀制所獨(dú)有的制曲方式。曲料（以小麥為主）被制成一塊塊的曲塊，入倉(cāng)發(fā)酵，其溫度逐漸上升到60℃以上，先經(jīng)過(guò)40天~50天的發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月以上貯存才能使用。其曲子發(fā)酵時(shí)間之長(zhǎng)，溫度之高，在白酒生產(chǎn)中首屈一指。

制曲時(shí)間在夏天，制曲車(chē)間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng)，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天，制曲車(chē)間的門(mén)上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲(chóng)，人一張口甚至能吸進(jìn)幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。
高溫制曲是醬香酒所獨(dú)有的工藝，高溫、微風(fēng)這些都是高溫制曲的關(guān)鍵。
高溫制曲不同時(shí)期具有不同的溫度、不同的香氣、不同顏色的現(xiàn)象也說(shuō)明不同的時(shí)期具有不同的微生物種類、不同的酶系、不同的代謝產(chǎn)物。