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中高溫大曲的區別

發布時間：2019-01-19 17:33:59

　　中高溫大曲區別是什么

　　高溫曲與中溫曲相比，細菌、芽孢菌、霉菌在數量上要比中溫大曲多得多，但酵母菌中溫大曲要比高溫大曲多得多。在酶活力上，中溫大曲比高溫大曲高得多。從作用條件說，枯草桿菌產生的液化型淀粉酶的最適作用溫度是85~94℃，黑曲霉、紅曲霉產生的糖化型淀粉酶的最適作用溫度是60~65℃，都需要高溫。四川大學生物工程系王宗彥、胡永松認為“：高溫大曲中的微生物主要來自曲母、原料和環境是個復雜的微生物群。成品曲中，細菌在數量上占絕對優勢只有少量霉菌存在，酵母和放線菌很少，這說明高溫制曲使大曲內的菌系向繁殖細菌方向轉化。高溫細菌在細菌中占據優勢，說明高溫制曲也是對高溫菌的富集過程”。莊名揚等人也認為“在醬香型白酒生產過程中，美拉德反應與微生物發酵及其所代謝的酶系有關”。這些都說明高溫才能培養出我們所需要的高溫微生物和各種酶。