中高溫大曲---醬香型高產酒曲怎么制作
發布時間：2019-01-19 17:35:17
醬香型高產酒曲是怎么產生的，需要哪些條件，下面就由中高溫大曲給我們講解一下。
酒曲原料配方 ：小麥100千克 曲母粉3～5千克
醬香型高產酒曲制作方法：
1、原料要求：采用純小麥制曲，要求小麥顆粒整齊，無霉變，無異常氣味和濃藥污染，并保持干燥狀態。
2、配料：小麥粉碎要求粗細各半。拌料時加3～5%母曲粉，用水量為40～42%。
3、堆曲：曲胚進房前，先將稻草鋪在曲房靠墻一面，厚度約為6.7厘米，可用舊草墊鋪，但要求干燥無霉爛。排放的方式是：將曲塊側立，橫三塊，直三塊地交叉堆放。曲塊之間塞以稻草，避免曲塊之間相互粘連，以便于曲塊通氣、散熱和制曲后期的干燥。塞草最好新舊搭配。
4、蓋草灑水：堆放完畢后，為了增加曲房溫度，減少曲塊干皮現象，可在曲堆的蓋草上，均勻灑水70～100千克，并將門窗關閉或稍留氣孔。
5、翻曲：曲胚進房后，由于條件適宜，微生物大量繁殖，曲胚溫度逐漸上升，一般7天后，中間曲塊品溫可達60～62℃，就要進行翻曲，時間夏天可提前一天，冬季可推遲一天，一般手摸最下層曲塊已經發熱了，即可第一次翻曲。
制曲溫度的高低直接影響成品曲的質量。影響制曲的溫度因素很多，除了氣溫高低、曲室大小、是否通風，培養方式外，還與制曲水分輕重、翻曲次數有著直接關系。
6、后期管理：通過二次翻曲后，曲塊的溫度還能回升，但后勁已經不足，難以達到一次翻曲的溫度。經6～7天品溫開始平衡下降，曲塊逐漸干燥，再經7～8天，就可略微開門窗換氣。40天后，曲溫接近室溫，曲塊已基本干燥，水分降至15%左右。這時可將曲塊出房入倉貯存。
7、成品曲的貯存：制成的高溫曲，分黃、白、黑三種顏色。習慣上是以金黃色，具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。在曲塊拆
出后，即應貯存3～4個月，稱陳曲，然后再使用。在傳統生產上非常強調使用陳曲，其特點是制曲時潛入的大量產酸細菌，在生產比較干燥的條件下會大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對講是比較純的，用來釀酒時酸度會比較低。
通過上述中高溫大曲給我們講解的這篇文章，您應該對酒曲的制作方法有所了解了吧，那么就快快行動起來，自己實踐一番吧。
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