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白酒，俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50-65度，它所根據(jù)用糖化、發(fā)酵菌種與釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒與麩曲酒等三大類，今天咱們不說別的，就來說說大曲在制作時所影響原料發(fā)酵的原因有哪些。

曲，是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲。

1、配制時所使用的生料酒曲的質(zhì)量好壞的影響，因為對原料是不是能夠得到完全徹底發(fā)酵有很重要的影響。

2、在發(fā)酵時所用的溫度和時間也對生產(chǎn)效果有很重要的影響，發(fā)酵時間長能保證原料能夠完全徹底發(fā)酵。發(fā)酵時間短就可能會不完全徹底發(fā)酵。發(fā)酵時間長短又和溫度有關(guān)系。

3、在制作時所用的水質(zhì)影響，因為水是構(gòu)成酒品的重要因素。

4、發(fā)酵時所用原料粒度越小越好，越細(xì)越好，原料的粒度小，對酒曲內(nèi)的糖化劑的接觸面積就越大，原料接觸酒曲的面積越大，原料不僅能得到完全徹底的發(fā)酵，而且還會縮短酒曲發(fā)酵時間。

其實影響發(fā)酵不徹底的原因還有攪拌情況的好壞，因為讓堆積在發(fā)酵容器底部的原料都能得到完全徹底的發(fā)酵，發(fā)酵不完全徹底，特別是發(fā)酵容器底部的原料沒有完全徹底發(fā)酵，不僅會影響到出酒率，而且蒸餾時還會出現(xiàn)焦鍋、煳鍋和淤鍋，而出現(xiàn)報廢的情況。