清香型酒曲在儲存期的注意事項(xiàng)有哪些？
發(fā)布時間：2021-10-07 17:24:21
1.生香功效：清香型酒曲除了有諸多的微生物和酶外，其發(fā)酵過程中所積累的氨基酸類的芳香化學(xué)物質(zhì)對酒體香味的展現(xiàn)起非常大的功效。比如說制曲原材料在升溫全過程中形成美拉德反應(yīng)，形成一些呋喃化學(xué)物質(zhì)，使酒中具有特殊的風(fēng)味。
2.投糧功效：清香型酒曲的殘余淀粉高，占曲酒成分的二分之一之上。尤其是曲酒這些殘淀歷經(jīng)曲酒發(fā)酵的高溫全過程，可以稱為發(fā)酵熟淀粉，可以當(dāng)做一部分形成酒精的原材料。
3.糖化發(fā)酵：因?yàn)榍频拿赶倒πШ徒湍妇πВ频碾p邊效應(yīng)尤其明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時，可以邊糖化（液化），邊發(fā)酵。
4.確保菌群：清香型酒曲中總數(shù)諸多的幾大微生物，是當(dāng)做曲酒發(fā)酵訓(xùn)化后的有益菌。
假如是長期性的存儲，曲子很容易受潮，在夏天還很容易生曲蟲，曲色暗淡沒有光澤度，曲香氣淡，有邪雜味形成，活菌總數(shù)降低，糖化力、發(fā)酵力較低，這時候要謹(jǐn)慎應(yīng)用。
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