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         加曲的溫度通常控制操縱如下所示：夏天20-25℃。加曲量通常為原材料量的9～11％左右。夏天入缸的溫度應盡可能降低減少，更好比自然界溫度低1-2℃，約18℃。大渣入缸后，缸頂用稻谷殼保溫，在蓋上沙子之這類的事物，清香型酒曲的大渣發酵期通常為二十八天。

        糖化邊發酵時，要重點控制發酵溫度變化點操縱發醇溫度的變化，使發酵前、中、后緩落的規律一致。前緩要根據季依據時節溫度的轉變化，掌握好入缸的溫度，防止前期升溫過猛，生酸過多。但也不是前早期升溫越慢越好高。

通常，控制操作在25°C到30°C之間進行的季節前緩慢的天數也不一樣，熱時節需要5~6天，冬天需要9~10天。中挺指酒糟發酵做到頂火溫度，可維系一定時間，通常規定在三天左右，如此可使發酵更為充分。