影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？
發(fā)布時間：2019-07-09 08:03:02
大曲，是釀制酒產(chǎn)品的重要原料之一，是可以有效幫助提高酒質(zhì)量的口感以及出酒率，所以在制作大曲的過程中，它需要用到的原材料是比較多的，工藝也是比較復(fù)雜的。可以說有一個步驟出錯的話，很有可能就是前功盡棄的。最主要的在釀制過程中的因素。接下來咱們就一起來了解下影響大曲質(zhì)量的因素有哪些。
1、制作大曲的原料。一般情況下，制作大曲的原料主要是包括大麥小麥以及豌豆，對于制作不同香型的大曲，使用的原料配比也是不同的，豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類，相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2、制作大曲的工藝。因由于大曲的容積比較大，因此在它的制做中，必須將它弄成磚頭尺寸，標(biāo)準(zhǔn)的制做生產(chǎn)流程是，原料→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲。
3、制作大曲的溫度。溫度的高低會直接影響酒曲中微生物的存活率，所以大家一定要注意對溫度的把控，曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內(nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個曲房內(nèi)溫度和濕度都上升。
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