掌握清香型酒曲制作的要點
發布時間：2023-09-12 10:15:06
酒曲是制作白酒、黃酒、米酒等發酵酒的重要原料，是影響酒具有獨特香味的關鍵因素之一。清香型酒曲是中國白酒的代表性酒曲之一，它制作技術獨特，口感清香，非常受白酒愛好者的歡迎。本篇文章從掌握清香型酒曲制作的要點入手，引導大家了解清香型酒曲制作中的關鍵要點，以便于制作更加美味的酒曲。
1. 原材料準備：關鍵的酒曲制作原料有黃曲、紅曲、白酒曲。其中黃曲產地廣泛，用途十分普遍，不管是家庭還是廠家制作，都可以采用。紅曲富含酒色素，用于黃酒的酒曲中，使酒色多樣化，呈紅棕、淡紅、金黃等色。白酒曲是用于制作清香型白酒，帶有濃郁的花香、果香等風味，一般只有專業大型酒廠才會制作。
2. 粉碎糖化：將黃曲粉碎成小顆粒，然后加入大米飯糟，經過糖化酶發酵作用，將淀粉質轉化為糖，制成淀粉酵解液，促進后續酵母生長。此環節中需要注意的是，大米飯糟要充分烘干，否則會使黃曲生長不良。
3. 激活酵母：將橡皮塞封口的玻璃瓶裝好淀粉酵解液，使用溫度為35℃的暖房，經過8-10天的酵母繁殖生長，酵母菌體增多。在此過程中，需要注意控制溫度，確保環境溫度合適，避免溫度過低影響酵母繁殖。
4. 酒曲培育：在經過了淀粉酵解液的基礎上，需要加入發酵完的雞糞、石灰等，經過厚度一致的培育層，再進行高溫發酵，以培育出清香型酒曲。這一環節需要注意控制發酵時間和溫度，以充分發揮酵母的生長能力。
總之，清香型酒曲的制作過程是一個復雜而精細的過程，需要掌握多種技術要領，并在實踐中不斷調整和改進。只有通過多年的經驗積累和技術創新，才能夠制作出口感清香、風味獨特的清香型酒曲，為白酒愛好者帶來更多美味和感受。
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