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山東大曲廠家分享大曲的生料制曲就是原料經過適當的粉碎、拌水以后直接制曲。

山東大曲廠家分享生料制曲保存原料中所含有的水解酶類，如小麥中含有豐富的β-淀粉酶，可水解淀粉成可發酵性糖，有利于大曲培養前期微生物的生長。

山東大曲廠家分享生料上的微生物菌群適合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可產生酸性羧基蛋白，可以分解原料中的蛋白質為氨基酸，從而有利于大曲培養過程中微生物的生長和風味前體物質的形成。

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