山東大曲廠家大曲和小曲釀出來的酒的區(qū)別
發(fā)布時間：2020-05-26 15:39:16
從實物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，因此有些人也把大曲稱為磚曲，通常一塊磚曲大概2到3公斤，應(yīng)用時，粉碎，摻進糧食中發(fā)酵。相比而言，小曲要小許多，通常是球狀，如鵪鶉蛋，或是更大一些，如雞蛋，通常大。
其次，大曲和小曲在制作原材料上是不一樣的，大曲，是以大麥和小麥和豌豆為原材料，而小曲則是以米粉或是米糠為原材料，還添加中草藥或是辣蓼粉為輔料，加上小量白土作為填充料。
其中大曲可根據(jù)制曲的工藝不一樣，分成高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分成清茬曲，后火曲和紅心曲。自然，除開以工藝為根據(jù)區(qū)分，也可根據(jù)香型進行區(qū)分，例如分成：醬香型大曲，濃香型大曲，清香型大曲。
但不管大曲或是小曲，都是拌好原材料后，通過自然微生物發(fā)酵而成，這個過程，專業(yè)地講，稱為微生物的富集。成熟的曲藥，拌入糧食中發(fā)酵的時候，便會將富集的微生物帶入，起到釀造的效果。
那么用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不一樣，或是哪一種好呢?無所謂好與壞，這是按照個人的口感而定，大曲酒和小曲酒有彼此的特點。大曲酒，通常曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。例如茅臺用的就是高溫大曲;汾酒用的是中溫大曲。而小曲酒，也有自己的特色，那就是酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，例如桂林三花酒，廣西湘山酒，廣東長樂燒都是小曲酒中的佳作。
自然，大曲和小曲，也有聯(lián)和應(yīng)用的，例如，中國的八大名酒之一的董酒就是大曲和小曲聯(lián)和應(yīng)用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。
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