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大曲:別稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原材料，歷經粉碎，加水混捏，碾成曲醅，形近磚塊，大小不等，讓自然界各類微生物在上面生長而做成，通稱大曲。

在歷經明顯蒸煮的白米中，移進曲霉的分生孢子，隨后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉，因而，從古至今就把它和麥芽同時做為糖的原材料，用以制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類替代米者稱麥曲。

現代大概將酒曲分成幾類，各自用以不一樣的酒。它們是：

麥曲，主要用以黃酒的釀制；

小曲，主要用以黃酒和小曲白酒的釀制；

紅曲，主要用以紅曲酒的釀制（紅曲酒是黃酒的一個品種）；

大曲，用以蒸餾酒的釀制。