山東大曲廠家在儲(chǔ)存期注意事項(xiàng)有哪些？
發(fā)布時(shí)間：2020-04-27 08:36:35
針對(duì)短期儲(chǔ)存，在儲(chǔ)存前要注意晾干或者做好低溫烘干，讓水分維持在百分之十四以內(nèi)，這樣曲香氣正，曲色新鮮，菌種總量多，糖化力、發(fā)酵力較高，在生產(chǎn)加工應(yīng)用實(shí)際效果上也會(huì)比較好。
1.確保菌群：大曲中總量諸多的幾大微生物，是作為大曲發(fā)酵訓(xùn)化后的有益菌。
2.糖化發(fā)酵：因?yàn)榇笄拿赶底饔煤徒湍妇饔茫笄碾p邊效應(yīng)十分明顯。即窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)，可以邊糖化（液化），邊發(fā)酵。
3.投糧作用：大曲的殘留淀粉高，占大曲成分的一半兒之上。十分是大曲這些殘淀經(jīng)歷大曲發(fā)酵的高溫全過(guò)程，可以稱之為發(fā)酵熟淀粉，可以作為一部分產(chǎn)生酒精的原料。
4.生香作用：大曲除了有諸多的微生物和酶外，其發(fā)酵過(guò)程所積累的氨基酸類(lèi)的芳香化學(xué)物質(zhì)對(duì)酒體香味的呈現(xiàn)起重大作用。比如制曲原料在升溫全過(guò)程中產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一些呋喃化學(xué)物質(zhì)，使酒中帶有獨(dú)特風(fēng)味。
倘若是長(zhǎng)期性的儲(chǔ)存，山東大曲很容易受潮，在夏天還很容易生曲蟲(chóng)，曲色暗淡沒(méi)有光澤度，曲香氣淡，有邪雜味產(chǎn)生，活菌總量降低，糖化力、發(fā)酵力較低，這時(shí)候要慎重應(yīng)用。
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