山東酒曲淺談芝麻香型白酒專用曲
發布時間：2020-06-06 14:55:40
1、擺脫了醬香酒釀造的主要特點：很多高溫大曲的多輪次復式發酵在醬香酒的釀造過程中，淀粉在發酵過程生成很多的熱量。經過反復的多輪次發酵，原材料中的蛋白質慢慢富集、降解，與小麥曲中帶入的很多苯環結構的化合物一起生成濃郁的醬香。而芝麻香型白酒專用曲的釀造則與此不一樣，它是在邊糖化、邊發酵的同時，邊降解原材料中的蛋白質，生成小分子物質，經過生化反應及有機化合反應生成自己獨特的風格。換句話說，芝麻香型酒的釀造是同時利用了淀粉和蛋白質二種資源，產酒、生香、呈味、風格生成是同時發生而又交叉進行的。
2、擺脫濃香型白酒賴以生香、產味的基礎：窖泥大家都知道，高品質濃香型白酒的釀造離不了陳年老窖，是窖泥中的微生物旺盛的代謝活動，芝麻香型白酒專用曲授予了濃香型白酒優良的風味。離開功能菌齊全、代謝旺盛的人工老窖，要釀造高質量濃香型白酒是不可能的。而高品質芝麻香型白酒的釀造，則是不需要依托陳年老窖。反過來，若窖泥微生物的影響過大，芝麻香酒的風格反倒不突出。
因此，芝麻香型酒既有別于濃香，也有別于醬香型，它是一個獨立香型。
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