芝麻香型酒曲的組成
發布時間：2019-01-19 17:34:09
芝麻香型白酒是以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長，故有“一品三味”之美譽。它既有清香型白酒的清凈典雅，又有濃香型白酒的綿柔豐滿，并具有醬香型白酒的幽雅細膩，綜合感官具有極為濃烈的焙炒芝麻的復合香氣。是中國“十一大香型”中最年輕的一個成員，同時也是釀造技術難度最大，釀造條件要求最高，對環境要求最嚴格的一個香型，堪稱白酒中的貴族香型！
芝麻香型專用曲由河內白曲、復合生香酵母、細菌麩曲等多種微生物成分組成：
1、河內白曲：屬于曲霉屬，在試管12oBX麥芽汁培養基上，菌落初呈白色，背面起皺紋，29－30℃培養4－5天逐漸變成棕紅色，分生孢子。生酸量大，能抑制雜菌生長，酶活力耐酸、耐溫性強，酸性蛋白酶含量高，有較強的糖化和發酵能力。
2、復合酵母（生香酵母）：有釀酒必選菌種1274、漢遜、球擬、1342、1343、1312等產酯能力較高的優良菌種，通過分別單獨培養，最后混合到固體培養基上培養而成。
3、酒精酵母：選用了南陽酵母、K氏等產酒精能力較強的菌種進行分別培養。
4、耐高溫細菌曲：該菌為厭氧菌，能直接發酵糖類變為酒精，最適生長溫度為36℃，死亡溫度為60℃，PH值為3.5－7.0，適應范圍廣，耐酸性強，耐高溫，耐酒精，產酒精能力高達120g/L.h，正常發酵溫度高出酵母菌6－7℃。
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