帶您了解山東大曲的發展（上）
發布時間：2020-06-12 17:23:24
大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不清晰。通常指曲的形體比較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專業用以蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要差別在于制曲原料，曲型和培養溫度這三個層面。
1 制曲原料
大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配制也隨各地而有所差別。豌豆在原料中占百分之三十到百分之五十。因此豆類原料的普遍使用，針對大曲中的微生物種類，相對來說數量，對曲香，酒香都具有關鍵的意義。
2 制曲工藝
大曲的形體比較大，如<<天工開物>>所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片，這類曲形延續到現在。
大曲的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B→翻曲→堆曲→出曲→入庫儲藏→成品曲
磚塊式的大曲，是由專業的制曲工人踏制的。踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴謹的組織形式及相互配合的工作方式，通常有一監工，由曲坊主人或有經驗的人任職。制曲工人有嚴謹的分工，有些人專業量原料和水，有的專業拌料，有的專人搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人乃至數十人之多。每人規定踏幾腳，如頭一人連踏三腳，下一人接過去，與此同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，至多時一塊曲需經過60人的踏制。隨后由專入取出木模，也有專業的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有些人負責修曲，使曲塊平滑。
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