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    由數人搬往曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目地是為了踏制高質量的塊曲。踏曲重要的是要使曲塊緊密，某一方面是為了減少曲塊在運送過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大約也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種ZUI佳的幾何外形。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素以后所明確的ZUI佳幾何外形。這些因素大概包括，曲面的粘性，曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，運送的需要。
    3　培養溫度
    曲塊成型后，送進曲房，微生物菌體是由多種多樣渠道自然接種的。在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，并散發熱量，溫度的升高又加快水分的蒸發，使全部曲房內溫度和濕度都升高。從培菌過程的操作而言，大曲與黃酒麥曲并無明顯差別，翻曲、通風、堆曲等仍是必要的操作步聚。但重要的差別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向轉變。
    大曲的培養溫度可以達到50-60℃。各地的做法也各有不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可以達到60℃。翻曲的工人通常裸體進入曲房進行操作，也免不了汗流浹背。
    大曲向高溫曲的方向發展，客觀因素之一，可能是曲室內堆積的曲塊總數增加，造成曲房內溫度升高速度快，幅度大，明清時期，制曲變成一門手工業，曲坊專門從事酒曲生產，為盡可能利用空間，曲房內的塊曲總數有可能盡可能增加。此外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣比較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是比較肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成份具備一定的功能。