怎樣分辨中高溫大曲？
發(fā)布時間：2019-09-29 11:09:33
大家對于酒應(yīng)該是比較熟悉了，人們沒事的時候都會喝點小酒來聯(lián)絡(luò)下感情，不過在喝的同時對于它的一些內(nèi)容是否了解呢？酒是分為中高溫大曲的。那應(yīng)該如何分辨中高溫大曲呢？今天咱們就一起來了解下。
從感官質(zhì)量、微生物區(qū)系及生化性能方面討論了高溫大曲的特性，并闡釋了高溫大曲對產(chǎn)香前體物質(zhì)、酯化及白酒香型的形成所產(chǎn)生的作用。認為高溫大曲的主要作用在產(chǎn)香，與中溫大曲配合使用，可明顯提高濃香型大曲酒的質(zhì)量。
中溫曲以清香型白酒所用的大曲為代表，如汾酒。制曲過程中，最高溫度為50℃以下。其培養(yǎng)過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。
高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時，最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現(xiàn)，只有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。
關(guān)于分辨中高溫大曲的相關(guān)信息，就為大家所介紹到這里了，大家心中是否已經(jīng)了解了呢？酒雖好，但是還是少喝為好。
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