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  1，制曲原材料

  山東大曲的原材料為豌豆，小麥和大麥。其配制也隨各地而各有不同。豌豆在原材料中占30%-50%。因而豆類原材料的普遍應用，針對大曲中的微生物菌種類型，相對性總數，對曲香，酒香都具備重要的實際意義。

  2，制曲工藝

  山東大曲小編大曲的型體很大。如<<天工開物>>所敘述的那時候淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形持續迄今。曲塊擠壓成型后，送進曲房，微生物菌種菌體是由多種營銷渠道自然接種的。在密閉式的曲屋內，微生物菌種剛開始繁育，并釋放熱量，環境溫度的上升又加快水份的揮發，使整個曲屋內環境溫度和環境濕度都上升。從培菌全過程的實際操作而言，大曲與黃酒麥曲并無明顯差別，翻曲，自然通風，堆曲等仍是必需的實際操作步聚。但重要的差別是培菌環境溫度。大曲向高溫曲方向變化。