關于山東大曲的發展
發布時間：2019-06-14 16:09:18
其實山東大曲的制造過程是非常簡單的，并不是大家想象中的那么麻煩復雜，但是對于技術的要求也是比較高的。不知大家對于大曲了解多少？接下來就由小編為大家所講述下關于山東大曲的發展。
山東大曲很有名，大曲又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。
1、制曲原料
山東大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類，相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2、制曲工藝
山東大曲的形體較大。比如<<天工開物>>所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，并散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。
我國的白色的酒出產有固態發酵和液態發酵兩個，固態發酵的大曲、小曲、麩曲等技藝中，麩曲白色的酒在生產中所占份額變大，故這個地方僅介紹麩曲白色的酒的技藝。
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