高溫大曲與中溫大曲區(qū)別是？
發(fā)布時(shí)間：2019-12-21 14:35:33
大家應(yīng)該對(duì)于白酒不會(huì)陌生。有時(shí)候在喝白酒時(shí)會(huì)聽(tīng)到大曲的字眼。不過(guò)大曲又分為高溫與中溫等。相信大家對(duì)于這兩者不是很熟悉。今天咱們就先來(lái)了解下高溫大曲與中溫大曲區(qū)別是什么。
大曲是以小麥為主要原料，有時(shí)加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，制成曲塊，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。
高溫大曲具備三個(gè)顯著的特點(diǎn)：
一是生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，要求“伏天踩曲”，即“端午制曲”。重陽(yáng)結(jié)束后，這段時(shí)期內(nèi)氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多、且活躍；
二是制曲需用優(yōu)質(zhì)小麥，不加任何輔料。因小麥粘著力強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜于菌種的生長(zhǎng)，微生物含量豐富；
三是制曲溫度高，制曲時(shí)間長(zhǎng)。制曲時(shí)最高溫度可達(dá)62度，曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上。
中溫大曲具備以下特點(diǎn)：
制曲過(guò)程中，最高溫度為50℃以下。其培養(yǎng)過(guò)程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。
大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲。
綜上所述，就是所介紹關(guān)于高溫大曲與中溫大曲的區(qū)別，希望這些可以讓大家能夠更好的了解酒曲。
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