芝麻香型酒曲不同于其它酒曲香型的特點之處是什么？
發布時間：2022-02-14 11:21:15
芝麻香型酒曲白酒生產工藝的要點基本上可以概括為“蒸米茶，泥底磚窖，大麩皮組合，多微共發酵，四高一多一長(高氮組分，高溫堆積，高溫發酵，高溫流酒，多曲，儲存期長)，精心勾兌”。
芝麻香型酒曲產的芝麻香型白酒代表了中國白酒從傳統向現代的過渡和發展，在一定程度上可以說是對傳統白酒的顛覆。中國白酒歷來以開放式、天然的多菌種混合發酵為特點，而芝麻香精則是在應用一系列優化純菌的基礎上，采用固態培養技術制曲。從這個角度看，傳統工藝白酒生產中的主要微生物及其代謝途徑將逐漸明晰，真正走上科學之路，促使我們重新認識一些愚昧甚至錯誤的做法。芝麻香型的產品風格和質量對環境的依賴性遠低于茅臺香精和濃香香，因為這兩種香型的釀酒微生物完全來自環境中的微生物，芝麻香型的主要功能微生物可能來自純菌。因此，芝麻香率先突破地域限制，向全國推廣更有利。
目前，芝麻香型酒曲產的芝麻香型白酒中使用的糖化曲類型在所有香型中名列前茅，包括大曲和麩曲，以及復香型酵母、酵母母和復合菌曲。在菌曲中，從茅臺曲中分離出的細菌有6組，包括嗜熱芽孢桿菌等，這些細菌不僅適應較高的堆積發酵溫度，而且在發酵過程中產生較多的酸性蛋白發酵，是促進美拉德反應的關鍵菌種，而麩曲一般是以麩皮為主要原料生產的。而麥麩本身含有更多的氮源、木質素等，成為生產芝麻酒不可或缺的原料。大麩皮組合的使用，協調了大曲麩曲的優勢，克服了各自的缺點，這是芝麻香型酒曲白酒區別于其他香型的特點。
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