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    很多朋友問我，目前市面上這么多大曲、小曲、特曲、頭曲、二曲、三曲，都把大家搞昏了，那么究竟這些曲代表什么意思？

    一、曲為酒之母

    釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物菌種，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具備生物催化反應，可以提速將糧食中的淀粉，蛋白等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的水解作用下，轉化成乙醇，即乙醇。

    酒曲的發源已不可考，關于酒曲的早文字可能便是周朝著作<<書經·說命篇>>中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學原理具體分析，酒曲事實上是從發霉的谷物演變來的。酒曲的生產工藝在北魏時代的<<農書>>中一次得到總結，在宋代已達到的水平。具體表現在：酒曲種類齊全，工藝技術完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用以黃酒，白酒等的釀制。在生產工藝上，由于對微生物菌種及釀酒基礎知識的掌握，酒曲的發展趨勢躍上了一個新高度。初始的酒曲是發霉或出芽的谷物，大家加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所選用的原料及做法不同，生產制造地區的自然條件有異，酒曲的品種多種多樣。大致在宋代，中國酒曲的類型和生產工藝基本上定型。后世在這個基礎上還有一些改進。