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中高溫大曲，作為傳統(tǒng)釀酒工藝中的核心要素，承載著豐富的歷史底蘊(yùn)和獨(dú)特的釀造智慧。其獨(dú)特的生產(chǎn)工藝流程，不僅決定了大曲的質(zhì)量，也直接影響著酒品的風(fēng)味和品質(zhì)。下面就讓我們一起看一下梁山中高溫大曲的生產(chǎn)工藝流程。

一、原料的選擇和處理

1、高粱和小麥的選擇：選用成熟度適當(dāng)、質(zhì)量優(yōu)良的高粱和小麥。

2、清理：將高粱和小麥洗凈并晾干。

3、配比：高粱與小麥的比例一般為3:7或4:6。

二、糖化階段

將水加熱至85℃左右，放入經(jīng)過處理的高粱和小麥粉，使其溫度降至60-65℃，然后加入糖化酶和酸性蛋白酶，靜置3-4小時，即可完成糖化階段。

三、發(fā)酵階段

將糖化好的原料加熱到80℃左右，以殺死原料中的細(xì)菌和酵母菌，然后快速冷卻至36-38℃左右，加入大曲菌種，放入大曲桶或大曲坑中，進(jìn)行發(fā)酵。

四、加水、調(diào)酸

在發(fā)酵過程中，適當(dāng)加入水，保持濕潤度，尤其是夏季高溫時，要注意加水。并在發(fā)酵前期適當(dāng)調(diào)節(jié)酸度，維持良好的發(fā)酵環(huán)境。

五、壓模、晾干

完成發(fā)酵后，將大曲挖出，放入翻模臺上進(jìn)行壓模，再晾曬干燥即可。

六、入窖、陳熟

將晾干的大曲放入窖中進(jìn)行陳熟，經(jīng)過1-3年的陳熟后，即可得到優(yōu)質(zhì)大曲。

以上就是梁山中高溫大曲生產(chǎn)的工藝流程，經(jīng)過一系列嚴(yán)謹(jǐn)而細(xì)致的生產(chǎn)工藝流程，中高溫大曲終于得以完成。這些看似普通的大曲塊，實(shí)則蘊(yùn)藏著豐富的微生物群落和獨(dú)特的香氣成分，它們是釀酒過程中的關(guān)鍵要素，也是酒品品質(zhì)的重要保證。