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    大曲是白酒應(yīng)用的糖化發(fā)酵飼料，是一種以生料小麥(或配伍大麥、扁豆)為原料的細(xì)菌接種發(fā)酵，細(xì)菌在曲坯中彼消此長(zhǎng)，自然積溫轉(zhuǎn)化并風(fēng)干而成的一種多酶多菌多化學(xué)物質(zhì)的細(xì)菌生態(tài)制品，具備糖化發(fā)酵陳香的功效。

    其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理體系涵蓋三個(gè)方面的指標(biāo)值：

    1、生化指標(biāo)，酒化能力、酯化力、陳香力分別占30%、20%、15%共計(jì)65%;

    2、化學(xué)成分，曲塊容重、水分、酸值分別占15%、5%、5%共計(jì)25%;感官指標(biāo)值，香氣、外觀、橫斷面、皮張分別占4%、2%、2%、2%共計(jì)10%。

    1、曲定酒型

    業(yè)界統(tǒng)一的見解認(rèn)為：高溫曲釀制醬香型白酒、中溫曲釀制濃香白酒、低溫曲釀制清香型白酒。事實(shí)上，先有曲，后有大曲酒，并且因?yàn)樗?、氣候、土壤、空氣、食物鏈等地理環(huán)境條件以及制酒原料、工藝等因素的差異，釀制出不同口味的白酒?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)證明，白酒香型并不在于制曲工藝，更與制曲品溫的高低沒(méi)有必然的正相關(guān)性，只與釀制工藝息息相關(guān)，大曲知識(shí)釀制工藝的一個(gè)關(guān)鍵元素。