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    大曲:又被稱為塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原材料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形近磚塊，大小不一，讓大自然各種各樣微生物在上面生長(zhǎng)發(fā)育而做成，通稱大曲。

    在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸制的白米中，移入曲霉的分生孢子，隨后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)發(fā)育出菌絲，此即酒曲。在曲霉的胃蛋白酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因而，從古至今就把它和麥芽另外作為糖的原材料，用于制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。