中高溫大曲的生產(chǎn)工藝是什么
發(fā)布時(shí)間：2019-04-20 16:08:06
大曲，是白酒生產(chǎn)中比較重要的糖化劑與發(fā)酵劑，是以大麥、小麥、豌豆等糧食為原料，在經(jīng)粉碎以后加上水壓成磚坯狀曲坯。通過環(huán)境自然接種，在人工控制的溫度與濕度下培育而成。那對于中高溫大曲的生產(chǎn)工藝是什么呢？接下來咱們就一起來了解下。
制備中高溫大曲酒的中溫曲分三種，即紅心曲、清茬曲、后火曲。三種曲由相同的原料（如高粱、豌豆等）做成曲磚，在曲房里自然發(fā)酵。發(fā)酵過程中通過曲房師傅開關(guān)窗戶來控制發(fā)酵溫度以使相同的原料經(jīng)過發(fā)酵而成為三種不同的曲。
中高溫大曲酒制備的典型工藝特點(diǎn)就是清蒸清渣、清蒸二次清。
生產(chǎn)中所用的高粱和輔料都要先經(jīng)過清蒸處理，將蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸，埋于土中，發(fā)酵28天，取出蒸餾，收獲大渣酒。蒸餾后的醅不再配入新料，僅加曲。第二次發(fā)酵仍進(jìn)行28天，糟不打回而直接作為丟糟，蒸得的酒被稱為二渣酒。
二次蒸餾的酒經(jīng)勾兌而成清香型大曲酒。其主要香氣成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而沒有已酸乙酯。因?yàn)椴捎昧饲逶ǎO(shè)備用陶瓷缸，封口用石板，場地、晾堂用磚或水泥地，而且刷洗得很干凈，從而保證了中高溫大曲酒具有清香、醇凈的鮮明特點(diǎn)。
相關(guān)資訊：
