怎樣根據(jù)溫度如何劃分大曲
發(fā)布時(shí)間：2019-05-09 16:36:54
大曲，是以小麥為主要原料所制成的塊型較大且含有多種菌類(lèi)與酶類(lèi)物質(zhì)的曲塊，是釀酒的糖化發(fā)酵劑與生香劑等。那么怎樣可根據(jù)溫度如何劃分大曲呢？接下來(lái)咱們就一起來(lái)了解下。
白酒俗稱(chēng)燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi)，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。
一般在發(fā)酵過(guò)程，溫度不能低于15度，太低的溫度下，發(fā)酵現(xiàn)象很微弱，生成酒精的能力降低，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，測(cè)量溫度最好在30度以上，才會(huì)進(jìn)行正常發(fā)酵。入池糟醅一般不低于20度，發(fā)酵過(guò)程會(huì)升溫，但過(guò)低的入池溫度會(huì)影響發(fā)酵正常進(jìn)行。
大曲（也稱(chēng)為清香型中溫大曲）培養(yǎng)溫度為45℃：?50°C，一般不高于50°C。制曲工藝著重于“排列”，操作嚴(yán)謹(jǐn)，保溫、保潮、保溫各階段環(huán)環(huán)相扣，控制品溫最高不超過(guò)50°C。
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