中高溫大曲的特點(diǎn)是什么？
發(fā)布時(shí)間：2019-06-02 11:48:59
相信大多數(shù)人都比較了解，傳統(tǒng)的酒曲其中主要有一條就是粗酶制劑，但是傳統(tǒng)的酒曲最大遺憾就是酶活較低。在進(jìn)行造酒時(shí)，很多都是用酶制劑來代替成分傳統(tǒng)酒曲，不過有很多人不是很了解中高溫大曲的特點(diǎn)，接下來就由小編為大家所講述下中高溫大曲的特點(diǎn)。
按制曲的材料來分主具有玉米和稻米。故分別被看做麥曲和米曲。用稻米制的曲，如用米制造的小曲，用蒸熟的米制造的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。按材料有沒有熟化處理可以分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，有放中藥的被看做藥曲，有放大豆的被看做豆曲（碗豆，大豆等）。按曲的身形可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中純度由來，分辨?zhèn)鹘y(tǒng)酒曲（天然無害接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
鑒于中高溫大曲生產(chǎn)用曲量大、發(fā)酵周期長、耗糧較多、勞動(dòng)強(qiáng)度大等問題，所以人們致力于對(duì)大曲微生物的研究，探索制曲過程中微生物的消長和分布規(guī)律，尋找大曲與酒體風(fēng)味之間的關(guān)系，試制純種大曲和強(qiáng)化大曲并應(yīng)用機(jī)械制曲來減輕勞動(dòng)強(qiáng)度和改善工作條件
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