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酒曲的意義

發(fā)布時間：2020-10-12 14:36:17

酒曲的發(fā)明是我國勞動人民對世界釀酒界的一大貢獻(xiàn)。“若作酒醴，爾唯曲蘗”，表明釀酒須借助酒曲的作用。酒曲是很多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒須制曲，制曲事實(shí)上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的環(huán)節(jié)。通常先用谷類為原材料來聚集微生物制作而成曲、再用曲促進(jìn)越來越多的谷類經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的優(yōu)劣可以直接影響著酒的品質(zhì)和生產(chǎn)量。因此要出好酒須用好曲。

使用谷類芽釀酒和使用曲釀酒截然不同，前面一種僅利用谷類發(fā)芽所形成的水解酶類等對原材料含有物完成分解，而后面一種是利用很多種微生物形成的復(fù)雜酶完成糖化發(fā)酵作用，是邊糖化邊發(fā)酵的固態(tài)復(fù)式發(fā)酵環(huán)節(jié)，這個是我國勞動人民的與眾不同創(chuàng)造，它含有著深奧的科學(xué)原理和工藝，如固體曲的制作、儲藏，曲種的傳代和優(yōu)化等，都深刻地影響著現(xiàn)代釀酒技術(shù)的發(fā)展壯大。