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            大曲微生物的來源主要有空氣、水、原料、輔料、器具和房屋環(huán)境等方面，而且一般規(guī)律為空氣細(xì)菌多，原料霉菌多，場地酵母菌多。

空氣中的微生物在數(shù)量和種類上受季節(jié)影響大，如冬天細(xì)菌多于夏天，霉菌和酵母菌夏天多于冬天等，才出現(xiàn)了制“伏曲”、南方曲優(yōu)于北方曲的客觀現(xiàn)象。

制曲原料在未經(jīng)過任何化學(xué)的、物理的（高溫、高壓）處理時(shí)，其微生物含量豐富。

大曲生產(chǎn)的器具可以網(wǎng)羅微生物，還有儲(chǔ)備“殘留”微生物的特點(diǎn)。