清香型大曲在后期發酵要注意些什么？
發布時間：2019-03-12 09:33:19
相信自己釀過酒的人都知道，在蒸糧食時，攤涼的時間長短要控制好，如果時間太長或者太短的話都會對后期發酵產生一定的影響。那么清香型大曲在后期進行發酵時需要注意些什么呢？
此時糖化發酵作用均很微弱，霉菌逐漸減少，酵母逐漸死亡，乙醇發酵幾乎停止，酸度增加較快，溫度停止上升。這階段主要是生成香味物質的過程，如品溫不下降，則乙醇揮發損失過多，且有害雜菌繼續繁殖生酸，便會產生各種有害物質，故后發酵期應做到控制溫度緩落。在28d的發酵過程中，需隔天檢査一次發酵情況，一般在入缸后1?12d內檢查，以后則不進行。在發酵室中能聞到一種類似蘋果的芳香味，這是發酵良好的象征。醅子在缸中隨著發酵作用的進行逐漸下沉，下沉越多，則產酒越多，一般在正常的情況下酒醅可以沉下全缸深度的1/4。
更要注意攤涼時間過長對酒質影響：
釀造環節的操作失誤對酒質受影響，玉米攤涼時間太長，會導致酒質出現以下問題：
1、攤涼時間過長，容易使得糟醅感染雜菌，雜菌將還原糖轉化為其他物質，降低了出酒率，且給酒中帶來過重的霉臭味、酸味等異雜味;
2、攤涼時間過長，使得糟醅失水過多，淀粉老化，大大降低了出酒率。
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