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             酒曲有著糖化發(fā)酵功能，可將谷物中的淀粉含量糖化、發(fā)酵，轉(zhuǎn)換成乙醇及微量香味。制曲本質(zhì)就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物及活動(dòng)相應(yīng)代謝產(chǎn)物的環(huán)節(jié)。制酒時(shí)添加酒曲，它是釀酒精華所在，對酒的濃度和香醇起著關(guān)鍵性的作用，這基本都是酒發(fā)酵后，所展現(xiàn)出的完美味道。酒曲有糖化和發(fā)酵兩大作用，因此 被稱之為酒之骨。有酒曲的加入，釀造出來的酒才更為濃郁香醇可口。酒曲中含大量的微生物成分，它以幫助谷物中的淀粉含量糖化，發(fā)酵。能讓酒變得越來越香醇，并且能夠持續(xù)的發(fā)酵，讓香濃味持續(xù)很久。酒曲有三類，大曲、小曲和麩曲，大曲又可分為中溫曲、偏高溫曲和高溫曲三類，醬香型大曲用來制作醬香型酒，濃香型大曲用來制做濃香型酒。小曲分為甜曲和白酒曲兩種，白酒的麩曲有糖化作用。