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芝麻香型白酒，特色風味物質
發布時間：2021-09-07 15:39:20
芝麻香型白酒是中國白酒的一種重要類型。然而，芝麻香型白酒的特色風味物質及其微生物代謝機制尚不清楚。近年來，對芝麻香型白酒的研究越來越多。本文就芝麻香型白酒的釀造工藝、發酵過程中涉及的微生物多樣性以及重要香氣成分的研究現狀進行了綜述。本文的研究有助于了解芝麻香型白酒的釀造過程，也有助于提出提高質量的措施。
芝麻香的風味是因其獨特工藝而來，在許多白酒教科書中，認為芝麻香酒是醬香型白酒工藝的延伸，我曾也是這樣認為，但隨著我的不斷了解，芝麻香的發現與成型并非如此簡單，其是在發現的基礎上進行了大量的科研研究匯集而成的結果。也正是因為如此，北方才有那么多的酒廠能釀芝麻香酒，不同的酒廠芝麻香酒都具有不同的風格特點。
在南方醬酒領域，許多人認為芝麻香酒是醬香發酵失敗的結果！這是因為在南方醬酒中也有芝麻香，只是不能出頭，其必須協調于酒體，襯托出酒體的濃郁、豐富、典雅和細膩。如果一款醬酒的芝麻香出頭，我們往往會懷疑其糟醅入窖的微生物不夠豐富。然而在北方，因為氣候不及南方潮悶、濕熱，如果其按茅系工藝釀酒（茅系工藝用的輔料比例比較大，輔料中有豐富的氮源，氣候不適宜容易使釀出的酒焦香和芝麻香出頭），其堆積所產生的微生物不夠豐富，因此烤出來的酒往往有突出的芝麻香味。也正是因為如此，現在的北方的大曲醬香酒風味往往偏柔雅，畢竟其在釀造過程中降低了輔料的運用及堆積和制曲的溫度。
其實有些北方酒廠釀的芝麻香酒，就是在北方茅系醬酒工藝中逐漸改進而來。畢竟這種工藝輔料運用較多，含氮化合物較多，而這為芝麻香的形成創造了條件。在此工藝基礎上改進出來的芝麻香酒，往往味道比較濃郁，因此我們將其稱之為馥郁型芝麻香酒。
除此之外，還有不少芝麻香工藝是在別的基礎上演變而來，比方說結合濃香泥窖演變出來的芝麻香工藝，酒體中有明顯的窖泥氣息，這種酒我們將其稱之為窖香型芝麻香酒；而在高粱酒工藝基礎上演變出來的芝麻香酒，酒體清雅舒適，芝麻香突出并微帶焦香，這種酒我們將其稱之為清雅型芝麻香酒。但不管芝麻香酒工藝路數怎么變，其都要求高氮配料、高溫發酵、高溫堆積、大麩結合、多微共酵、長時間貯存。在發酵過程中通過中溫大曲、高溫大曲、河內白曲、生香酵母、細菌等協同發酵，其中大曲微生物盡可能的生復合香，麩曲微生物盡可能多的出酒和讓更多含氮類有機物參與發酵，產生芝麻香風味。從某一方面，這種操作是用人為的方式豐富糟醅中的微生物進行發酵，產生出一種獨特的復合風味。
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