醬香、濃香、清香型的酒都是用什么酒曲釀造的
發(fā)布時(shí)間：2021-09-18 17:56:40
經(jīng)過前一段時(shí)間的端午制曲，釀酒也在不斷地進(jìn)行當(dāng)中。其實(shí)“曲”對釀酒來說，就像做饅頭時(shí)需要用到的“酵母”是一樣的，在釀酒的過程中，將“曲”拌在釀酒的高粱、豌豆等原材料里面，促進(jìn)淀粉的糖化過程，酒精的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，將糧食轉(zhuǎn)化成芬香度濃郁的瑤池玉液。
不同的工藝，制造出各不相同的酒曲，收集到豐富多樣的微生物，培育出不同的“菌種”，釀造出風(fēng)味各異的酒體。中國白酒12大香型，每個(gè)香型下的酒體風(fēng)味獨(dú)特，“曲”的作用可以說是功不可沒。那我們今天就來說一說醬香、濃香、清香型的酒都是用什么酒曲釀造的，它的成分和作用是什么。
一、醬香型白酒
醬香型白酒是通過端午制曲，高溫培養(yǎng)發(fā)酵，再加上一年的生產(chǎn)周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七輪次的取酒釀造出來的。
因醬香型白酒在培養(yǎng)“曲”的過程中使用高溫，故稱為“高溫大曲”，制曲的原料主要使用純小麥以及少量的水和曲，沒有添加其他的輔料，使用人工踩制成周圍低、中間高，松緊合適的“龜背”形狀的塊狀，一般在重陽節(jié)之前結(jié)束。之后，將制作成“龜背”狀的曲藥放入曲房中，培養(yǎng)四十天之后，才算制作完成。
這個(gè)時(shí)候的“曲”還不能直接使用，還需要接著存儲半年以上的時(shí)間之后才能使用。高溫大曲在制作的過程中，“曲芯”的溫度需要達(dá)到65°，在這種高溫之下，曲塊會培養(yǎng)出比較明顯的醬香，在整個(gè)過程中，翻曲的次數(shù)非常少，主要在于“堆”。在這種工藝下，生產(chǎn)出來的“曲”，它的糖化發(fā)酵率會比清香型大曲的轉(zhuǎn)化率要低，但是曲香會更濃郁純正。
二、濃香型白酒
濃香型白酒是通過中高溫制曲，而且制曲過程中要求在50°到59°之間的中高溫，這是為了保留了較多的香味物質(zhì)，釀造出來的酒體豐滿、芳香濃郁。
包包曲是濃香型白酒的糖化發(fā)酵劑，由五糧液首創(chuàng)，因它的曲胚中間部分會凸起，形狀像饅頭，而得名“包包曲”制作時(shí)使用高溫來培菌，在制作的過程中收集耐高溫的芽孢桿菌等，使得曲藥中的微生物的種類更豐富，產(chǎn)生出其他中低溫曲藥所不具備的香味物質(zhì)，同時(shí)具備中溫和高溫曲藥的特點(diǎn)，能夠促進(jìn)提高糧食的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，使得酒體呈現(xiàn)出更加和諧優(yōu)雅的特點(diǎn)。
三、清香型白酒
清香型白酒是通過采用大曲、小曲、麩曲3種“曲藥”進(jìn)行發(fā)酵，三種“曲”都是以大麥和豌豆為主要原料，它們的制作工藝基本相同，都需要經(jīng)歷臥曲、上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養(yǎng)曲、驗(yàn)收、貯存這9個(gè)環(huán)節(jié)，由于在制曲的過程中，在溫度的控制上不一樣，因此形成了清茬曲小熱大晾，紅心曲中熱小晾，后火曲大熱中晾3種不一樣的曲。大曲為低溫發(fā)酵，溫度在50°以下制成。三種不同的“曲”分別提升了出酒率、花果香氣和酒香的飽滿度。
制曲的藝術(shù)也不亞于釀造，要釀造出一壇好酒，用上好的“曲”也是必不可少的。而且為什么醬香型白酒價(jià)格一直很高，是和它的制曲釀造工藝分不開的，醬香型白酒從選糧開始就一直在擇優(yōu)釀造。
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