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山東大曲廠家告訴大家，酒曲可以自己繁殖。酒曲里面是酵母菌,可以繁殖,并且是孢子生殖。酒曲中有酵母菌和霉菌的孢子，在釀酒時，它們的作用是不同的。山東大曲廠家告訴大家，在發(fā)酵初期，霉菌孢子首先生長，長成霉菌，就是發(fā)酵醅表面白色、褐色、甚至黑色的毛，叫氣生菌絲體，在酒醅內(nèi)部，還有看不見的基生菌絲（也叫營養(yǎng)菌絲），它們會產(chǎn)生大量的淀粉酶和糖化酶，把酒醅中的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖。

當(dāng)?shù)矸坜D(zhuǎn)化完畢后，霉菌的任務(wù)就完成了。這時，要把酒醅密封起來。山東大曲廠家告訴大家，霉菌是好氧菌，一旦密封起來，霉菌就長不起來了，絕大部分會死亡。所以，霉菌在發(fā)酵時不會無限制繁殖。酒被密封起來后，就輪到酵母菌工作了。在有氧氣時，酵母菌會進行有氧呼吸，把糖轉(zhuǎn)化成水和二氧化碳。