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糠霉味的來源：白酒所用的輔料稻殼，在生產(chǎn)過程中會生成糠醛和甲醇，一般清蒸過后便會清除。糠臭味主要來源并非只有未清蒸的輔料，還有發(fā)酵過程中霉菌的代謝途徑。而霉味主要來源于含水量過高或霉變的原料。

焦糊味來源：白酒中的焦糊味來，自于物質(zhì)燒焦的糊味。主要是由于底鍋水少造成被燒干后鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發(fā)出的濃糊焦味。另外清洗不凈的篦子、底鍋也會造成，底鍋上殘留的廢物遇高溫燒焦也會產(chǎn)生焦糊味。